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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手，而是用腦」，即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席，並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示，自己烹調每道菜都會動腦筋，試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由，進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調，「用腦作菜」、知其然亦知其所以然，了解烹調料理中物理與化學變化，才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」，四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平，18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」，負責清洗海鮮和魚蝦，在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳，奠定了紮實川菜廚功，1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平，在中國川廚界的徒子徒孫很多，人數加總像個「軍團」，加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」，所以在四川，他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」，是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜，將烹飪這件事當物理化學的學問來研究，因搞得通透，所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色，跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣，這也就是他在中國廚界獲獎無數，並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例，劉波平告訴我，這菜要作的好吃，除了帶油的豬肉要厚切，料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過，接著才連炒帶「火篤」，以小火煨煮，成菜後，肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例，一般餐廳炒出的這道菜都很甜，劉波平說，〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香，而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準，除了比例，火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉，劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說，從科學角度講，其賦味過程等同「煙燻」，利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香，滲透到食材中，「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜，兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」，同時強調「美食沒有正宗，只有傳統」的他，更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹，讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒，這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味，再拌炒片薄的螺肉，成菜後螺肉清爽薄脆，並帶著焦香與?辣味，是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同，大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味，細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉，雞肉煸得乾乾硬硬，說是吃那香酥脆，其實只有辣味，卻也有雞味。同時，辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉，「從一堆辣椒找出」的雞肉，鮮嫩彈牙且帶汁，且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目，看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉，這回劉波平率廚藝軍團來台客座，也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣，除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺，餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食，嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉，徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名，龍蝦彈Q且入味至極，海鱸魚肉質細滑且也入味，那些想將川菜賣貴，卻烹飪不到位的餐廳主廚，這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

●醉月樓

地址︰台北市敦化南路二段201號（香格里拉台北遠東國際大飯店）39樓

電話︰02-77112080

國民黨周三中常會，以技術性解讀方式，在多數中常委缺席抗議下，讓黨主席提前直選與黃復興黨代表併選案強渡關山，引發爭議。周三常會串連「空城計」的常委們除再串連下周三否決周三會議記錄，周一也要締狀提「會議無效」假處分訴訟。

此外，由於周三中常會上，黨中央聲稱有十三個中常委請假，廿四位「空城」派常委也串連簽「未請假」證明書自清，當天常會要與黨中央「對質」，讓周三中常會「自始無效」。

發動周三常會「空城計」的中常委姚江臨表示，提起「會議無效」假處分訴訟主要是質疑程序問題，屬民事告訴，「對黨內不追究違造文書等形式責任」。

姚江臨說，提「會議無效」假處分訴訟理由有二，一是黨中常會明明有自己的議事規則，卻要引用補充規定的內政部「會議規範」，程序已有瑕疵；此外，選民結構改變，施行應有緩衝期才符合利益迴避，但黨卻現在過明年做，讓上千黨代表人心惶惶。

對於中常委擬提民事假處分訴訟，黨副主席郝龍斌昨天緩頰表示，還是希望下周三中常會上大家出席就自己意見發表，爭取到共識，這是比較務實的作法。

不過箭靶所指的黨主席洪秀柱昨天仍強硬表示，對此「非常遺憾」，還說其實選舉時程提前是姚江臨建議，黨本來還沒想到說應該是五月，還特別去把法令規章都找出來「非常詳盡的檢查」，一切按照黨章來規定。

洪秀柱的發言，引發姚江臨反嗆，表示當初只是聽到各種版本黨主席改選期程，才提醒黨中央依規定，「黨代表選舉要在全代會前三個月完成」，黨主席也應比照辦理，時間根本不是重點，「難道我說三月選，洪會理我嗎？」

姚江臨直言，黨中常委與黨代表們對於選舉日程根本不在意，問題在於通過新制的程序正義，以及黨員結構改變。

姚江臨舉北部選區為例表示，該區黃復興黨代表可能只有一席，當選就要約三百多票，但同選區非黃復興黨部黨一般選任黨代表約應選八、九席，當選則只要百餘票，若打散一起選，配票後黃復興席次當然擴增。

>姚江臨粗估，目前總計一千多席的黨代表，黃復興黨部約一百卅名黨代表，新制上路後可望衝到四百席，這麼大的改變，難道不用給現任黨代表與已經投入資源要選的人緩衝嗎？

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2016年12月23日週五 台北標準時間下午3時06分





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